Infoinde.com
LES MOEURS : ABC de la cuisine
indienne
Diversité de la cuisine indienne
Le meilleur de la cuisine indienne ne se savoure pas dans les
restaurants, mais à la maison chez les Indiens. Ceux qui n'ont goûté
qu'à la cuisine de restaurants pourraient conclure hâtivement qu'elle
est trop relevée, épicée, riche ou possédant plus ou moins le même
goût partout. Très peu de restaurants affichent à leur menu toute la
variété des plats régionaux. Une véritable exploration de la diversité
de la cuisine indienne exigera donc de se lier d’amitié avec des
Indiens et d’accepter leurs invitations à dîner.
Trop épicé ?
Épices indiennes
photo chrispwalsh
La nourriture, surtout en début de voyage, vous apparaîtra souvent
trop pimentée, conséquence de l'utilisation accrue de piments rouges.
Vous
sentez la langue vous brûler, les yeux qui mouillent, la transpiration
qui augmente. Si tel est le cas, il ne faut pas hésiter, lors de la
commande, de demander au serveur de ne pas mettre trop de piments
(« chillies ») lors de la préparation de votre plat. Il est
inutile d'essayer d'atténuer l'effet piquant en buvant de l'eau, de la
bière ou des boissons gazeuses. Cela ne fait qu'accentuer l'effet de
brûlement. Il est préférable de prendre du yaourt, qui apaise la langue
et tempère la chaleur, ou encore des bananes, du riz et de la noix de
coco râpée.
Le curry
Le mot curry, ou cari, est un descriptif général désignant tout plat cuisiné
avec
des sauces utilisant des épices indiennes. C'est en fait un concept
anglais non retenu par les Indiens, ces derniers désignant chaque plat
par un nom bien spécifique. Les Indiens ne connaissent pas la poudre de
curry qu'on ne trouve d'ailleurs pas dans les épiceries indiennes.
L'équivalent de la poudre de curry est le masala, un mélange d'épices. La plupart des
cuisiniers indiens le préparent au fur et
à mesure avec des ingrédients frais, utilisant une combinaison adaptée
à la viande ou aux légumes du plat préparé. Certains masalas populaires
peuvent être déjà faits d'avance tels le chaat masala, le sambhar
masala ou le garam masala.
Ils peuvent contenir de cinq à douze épices,
parfois plus, rôties et moulues ensemble.
Un bon cuisinier disposera d'environ 22 épices et herbes. Les plus populaires sont le cumin (jeera), le curcuma (haldi), la coriandre (dhania), le clou de girofle, la cardamome, la moutarde noire (rai), la poudre d'assa fœtida (hing) et le piment rouge séché.
Spécialités régionales du nord
Le pain
Le pain constitue l'ingrédient de base de la nourriture au nord (au sud, le riz domine) avec sa grande variété de pains au levain et les différentes sortes de roti. Le blé, le maïs et le millet sont employés isolément ou combinés pour la création de pains cuits au four ou sautés. La simple farine de blé pétrie avec de l'eau donne le chapati, galette de pain servie dans tout le pays. On trouve aussi le roomali roti, fait avec de la farine blanche et servi en forme de galette très fine. Lorsque fait avec de la farine de maïs, cela produit le makki ki roti et avec du millet le bajre ki roti. On rencontre également le paratha, cuit avec du ghee (beurre clarifié), le puri, un pain frit et le phulka, gonflé comme un ballon. Le naan, cuit généralement dans un four en argile, recueille l'unaminité des Occidentaux.
Byriani
photo avlxyz
La viande
Dans les régions froides, comme l'Himachal Pradesh et le Cachemire,
la
viande, à l'exception du boeuf, est appréciée et mangée même par
les brahmanes, en principe végétariens. L'agneau et le mouton sont très
populaires et préparés selon une
grande variété de modes de cuisson. Le Rojan do piaza par exemple, est
un plat d'agneau cuit avec des oignons, alors que le shahi korma est
préparé avec des amandes et du yaourt.
La cuisine moghole
L'héritage moghol a laissé des traces dans la cuisine du nord de
l'Inde
avec ses plats préparés avec de la crème, des noix, du yaourt, des
raisins et du safran. Deux délicieux exemples de cette cuisine sont le
navaratna korma et le byriani.
La cuisine au four tandoor
Naan dans le tandoor
photo aashj
Le tandoor désigne un four en argile que l'on place au-dessus d'un feu de bois. On y fait cuire une variété de viandes et du pain. La viande est préalablement marinée dans du yaourt et des épices. Le poulet tandoori, l'agneau, ainsi que les kebab et tikka (brochettes de viande) sont très populaires.
Le naan et le roti sont les pains les plus
couramment cuits au
four tandoor. Le naan est fait de farine blanche levée avec de la
levure alors que le roti est au levain et fabriqué avec de la farine de
blé entier. On les découpe en morceaux avec la main droite pour les
imbiber des différentes sauces servies avec les plats. Les fours
tandoor se retrouvent généralement à l'extérieur de sorte qu'on peut y
observer toute la dextérité des cuisiniers préparant le pain. Dans les
restaurants, on pourra déguster la cuisine au tandoor lors des
repas du soir.
Les boissons
Le thé est la boisson la plus populaire au nord. Appelé chai,
c'est
une
boisson faite de feuilles de thé bouillies avec du lait et du sucre. On
y ajoute parfois du clou de girofle et de la cardamome pour lui
donner une saveur distinctive. On le boit à toute heure du jour et il
termine agréablement un repas. Le lassi
est une boisson traditionnelle à base de yaourt consommé la plupart du
temps hors des repas. Proposé en version nature, salé, sucré ou épicé,
on peut y ajouter des arômes comme la rose, le citron, la framboise ou
la mangue. Cette boisson fournit un excellent moyen d'atténuer la
nourriture épicée. Le bhang
lassi contient du bhang, un dérivé liquide du cannabis qui produit les
mêmes effets que celui-ci. Légal dans plusieurs régions du pays et très
populaire au Rajasthan, on le vend principalement lors de la fête de la
Holi.
Spécialités régionales du sud
vadai (beignet) iddly (en blanc) masala dosai et accompagnements
photo avlxyz
Le riz
Au sud de l'Inde, on ne conçoit guère un repas sans riz, que l'on retrouve souvent dans les trois repas de la journée. Il en existe plusieurs variétés, chaque région en favorisant une en particulier. Certaines sont adaptées à des plats spécifiques au détriment de toute autre variété. Au Kerala, on trouve les variétés de riz pourpre et rouge, moulus dans la farine et préparés dans des petits pains cuits à la vapeur pour le petit déjeuner, qu'on appelle puttu.
Une boutique peut offrir jusqu'à 30 sortes de riz de variétés et qualités différentes. Au sud et à l'est, les variétés de riz à grains courts, plus glutineux, comme celui de Nellore, sont populaires. Plus au nord, on préfère les variétés à grains longs, lesquelles conservent leurs formes, et restent duveteuses et séparées lorsque bien cuites. Le riz basmati, que ce soit le Patna basmati ou le Dehra Dun basmati, est particulièrement savoureux, produisant un délicat arôme de noisette lors de la cuisson. C'est la variété la plus chère. Les autres variétés à grains longs sont employées pour l'usage quotidien.
Certaines variétés sont utilisées expressément pour la fabrication
de
l'équivalent sud-indien de la crêpe, le dosai. Celui-ci est préparé en
trempant le riz et les lentilles ensemble lesquels, après brassage,
résultent en
une pâte épaisse qu'on laisse fermenter. Lorsqu'on la fait frire sur
une plaque à cuire, elle donne cette crêpe appelée dosai. Enroulé
d’oignons, de pommes de terre et d'épices, on obtient le masala dosai.
Lorsque le dosai est préparé très mince, il donne
le paper dosai. Lorsque le
même mélange est cuit à la vapeur en
rondelettes, il devient l'iddly.
Lorsque pressé en forme de beignet et
bien frit, on le nomme vadai.
Les façons d’apprêter les dosais, les
iddlys et les vadais sont infinies. Des festivals du dosai sont
régulièrement organisés dans le sud avec la participation de
« designers dosai ».
Le thali
Un thali est en fait un plateau métallique, en général en acier inoxydable, mais parfois en cuivre, en argent ou même en or, avec une bordure. On dispose sur ce plateau des katoris, petits bols faits du même métal. Le met appelé thali désigne donc toutes les variétés de nourriture que l'on placera sur ce plateau. On disposera au centre le riz et le pain avec autour un assortiment de préparations dans les katoris. Chaque thali doit en principe contenir le shat rasas, c'est-à-dire les six principales essences : sucré, aigre, salé, piquant, âpre et amer.
Le thali est en général un plat végétarien. Très populaire dans le sud de l'Inde, on le trouve également au nord, comme au Gujarat, où l'on y inclut un savoureux ragoût de yaourt, appelé khaddi. Le thali servi dans un restaurant comprendra une sucrerie, que les Indiens mangent en premier. Les autres katoris incluent un yaourt, un légume du jour cuit sans sauce, un autre légume avec sauce, un pachadi ou salade de légumes crus et un dhal, soupe de lentilles.
Au sud, le thali peut être servi sur une feuille de bananier avec le
riz au centre et les autres aliments disposés tout autour sur la
feuille (sans katoris). Comme on le mange avec la main, il n'y a aucune
vaisselle à laver après le repas, ni restes à jeter puisqu'ils seront
mangés par les vaches. Les thalis servis dans les restaurants obéissent
la plupart du temps à la formule « all you can eat ». Les
serveurs vigilants circulent autour des tables avec leur louche et
remplissent les katoris au fur et à mesure tout en reconstruisant une
montagne de riz. On sert les thalis lors des repas du
midi ou du soir dans les restaurants.
Préparations populaires
Le paan
comptoir de paan
photo chmoss
De façon traditionnelle, on termine le repas avec du paan, qui n'est pas un dessert, même si les Indiens aiment les desserts et en mangent fréquemment. Les feuilles vertes de noix de bétel enveloppent un mélange d'épices et de sauce que l'on mâche lentement pour libérer les arômes et faciliter la digestion. Il existe une grande variété de paan dont certains créent une dépendance, mais en manger occasionnellement est sans danger. Le paan tache les lèvres de rouge. À la fin, on le crache plutôt que de l'avaler, sauf si c'est du mithai, un paan sucré, qui est délicat et inoffensif si on l'avale.
Dans la plupart des restaurants, plutôt que le paan, on offrira à la fin du repas un bol contenant des épices et des sucreries en forme de petites pierres, souvent à saveur de réglisse. Elles rafraîchissent l'haleine et laissent la bouche avec un goût de sucré.
Gulab jamun
photo nme421
Les desserts
Plusieurs des desserts indiens sont cuisinés avec du lait que l'on
chauffe jusqu'à ce qu'il épaississe ou caille. Ils se présentent
souvent sous la forme d'épais caramels emplis de noix et de fruits. Les
desserts les plus fins sont recouverts de feuilles d'argent et d'or
pour ajouter un effet spectaculaire. La plupart, cependant,
apparaîtront lourds et trop sucrés aux palais occidentaux.
Quelques-uns, comme le sandesh
du Bengale et le ras malai
sont plus
délicats. Le pudding aux riz et nouilles de vermicelle, appelé payasam ou kheer, est réputé rendre
accro. L'équivalent indien de la glace est
le kulfi, dans le nord de
l'Inde. Calcutta est célèbre pour ses
desserts au lait comme le rasgolla et
le sandesh. Le dessert
possiblement le plus répandu se nomme gulab
jamun, qui se présente sous
forme de boulettes faites principalement de khoya (lait séché ou épaissi)
trempé dans un sirop.
Le bhelpuri
Les habitants de Mumbai ne peuvent s’en passer. C'est une mixture
personnalisée de croustillantes et minces nouilles de farine de
lentilles, fourrée de riz, de biscuits de blé mélangés avec des
morceaux de pommes de terre bouillies, de rondelles d'oignons crues, de
la coriandre et d'un chutney piquant, acide et sucré. Tous ces
ingrédients sont insérés dans un pain gonflé en ballon qu'on appelle
puri.
Le chaat
À New Delhi, on fait la queue devant les comptoirs pour s'attaquer à cette préparation de petites feuilles dans lesquelles le chaat-wallaw (vendeur de chaat) enroulera un mélange épicé et sucré. Le chaat froid est préparé avec une salade de fruits ou légumes mélangée à une combinaison secrète d'épices qui fera la réputation d'un comptoir en particulier. Le chaat chaud se prépare avec une friture de pommes de terre mélangée à des épices et de la menthe verte fraîche ou de la coriandre.